Fiesta de la matanza en Linares de la Sierra

Pequeño pueblo de poco más de 300 habitantes, Linares de la Sierra está a sólo 7 kilómetros de la zona urbana de Aracena y unos 15 km de Jabugo.

Como cada año, ya que el cerdo ibérico es uno de los elementos esenciales de la actividad económica en esta zona rural, la Matanza cierra el período de sacrificio de cerdos listos para su consumo. En la plaza del ayuntamiento frente a las viejas fuentes que también se utilizaban como lavadero, esta fiesta tradicional reúne hoy en día a todos los habitantes del pueblo, así como los de algunas localidades vecinas, a excepción de los pueblos de Galaroza y Cortelazor que celebran este ritual el mismo fin de semana.

Elaboración de chacina

La fiesta empieza el viernes con el sacrificio y el despiece de 2 cerdos ibéricos. Luego las mujeres de la localidad se preparan para la elaboración de los embutidos según el método tradicional de la Sierra de Huelva. En primer lugar, empiezan a embutir las morcillas. La mezcla introducida en la tripa se compone de sangre colada aliñada con ajo, perejil, y distintas especias. En una caldera grande, se hacen hervir los primeros embutidos elaborados por las manos expertas de las mujeres.

Se deja reposar la carne toda la noche. La fiesta continúa el día siguiente con la preparación de otro aliño mezclado con trozos de carne y de grasa de cerdo en diferentes proporciones dependiendo del producto terminado (se utiliza más el ​​pimentón para el chorizo, la pimienta negra para el salchichón, etc.). Una vez bien mezclados los ingredientes, las mujeres del pueblo comienzan las operaciones de relleno. Es un gran momento de convivencia, las conversaciones discurrían a buen ritmo, tanto acerca de un ingrediente que se puede añadir o quitar, como lo hacía la abuela, como de la calidad de las diferentes partes del cerdo ibérico y sus usos.

El cocido ibérico en la sierra de Aracena

Otros aldeanos han instalado grandes ollas en las que cuece a fuego lento durante horas el cocido, la famosa sopa tradicional a base de cerdo y garbanzos. Todo el mundo está ocupado, alrededor de la barra aumenta el ruido, la plaza se llena poco a poco en un ambiente alegre.

En menos de un día se despiezaron dos cerdos ibéricos, para preparar embutidos y platos tradicionales y populares como por ejemplo chorizo ​​blanco o salchicha blanca picante. Sólo permanecieron enteros los jamones y paletas.En los días posteriores a la matanza se salan las piezas antes de secarlas. En cuanto al lomo y la presa (carne que se utiliza generalmente para preparar lomitos ibéricos), serán asados a la parrilla y degustados durante la última noche de la fiesta al ritmo de la música.

Linares de la Sierra, como muchos otros pueblos andaluces, es muy agradable en esta época del año: la vegetación renace y el invierno, ya lejano, da paso a unos días calurosos y despejados. Una caminata o un paseo por el pueblo permite apreciar la Dehesa y el ecosistema perfecto para la cría del cerdo ibérico que rodea esta zona rural de la Sierra de Aracena.