La "ruta del jamón ibérico"

Rutas turísticas para descubrir la gastronomía española, esto es una buena idea que nació ya hace algunos años. Mezclando iniciativas públicas y privadas, con el patrimonio, la cultura y el terruño como telón de fondo, han permitido crear una amplia gama de información y entretenimiento en zonas rurales un poco aisladas. Vino, aceite de oliva, queso (existe la ruta del queso Manchego) y especialmente el jamón ibérico, tratado en este artículo, fueron objeto de rutas temáticas.

Las diferentes rutas del jamón ibérico en España:

Las 4 principales "rutas" están en las 4 Denominaciones de Origen (D.O) del jamón ibérico: Jabugo, Guijelo, Extrémadure, Los Pedroches.

• La ruta de Jabugo cubre unos 50 km de longitud entre Aracena y Aroche, es la ruta que mejor conocemos, y que detallaremos a continuación.
• La ruta de Guijuelo cerca de Salamanca, fue establecida en 1986. Se extiende a lo largo de la autovía Ruta de la Plata, hasta las zonas de cultivo de las sierras de Béjar, Francia y Gredos.
• La ruta de "Dehesa de Extremadura" se divide en dos partes, Cáceres y Badajoz. Región muy agrícola bien preservada, Extremadura es la mayor zona de cría del cerdo ibérico.
• La ruta de Los Pedroches se encuentra en la provincia de Córdoba y se extiende desde el valle de Los Pedroches, hasta el Alto Guadiato y parte de la Sierra Morena.

La ruta del Jabugo

Resultante de una perfecta armonía entre el animal y su entorno, los embutidos de la denominación de Jabugo son el nec plus ultra de las mesas españolas. Jabugo es un pequeño pueblo encaramado en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche cuyo nombre evoca hoy la calidad, la pureza y la finura del jamón de bellota. La ruta turistica y gastronómica que lleva su nombre es un conjunto de municipios que se distribuyen en la Reserva de la Biosfera y Parque Natural Sierra de Aracena. En cada localidad se proponen actividades y eventos en relación con el jamón ibérico y el medio ambiente.

Incluye la exploración de la Dehesa que permite entender lo que representa para un habitante de las zonas rurales visitadas. De hecho, la dehesa es uno de los mejores ejemplos de integración sostenible entre la actividad humana y el espacio natural. Desde siglos, el hombre ha explotado, mantenido y respetado el bosque natural de tipo mediterráneo poblado de alcornoques (Quercus suber) y encinas (Quercus ilex) suficientemente separados los unos de los otros. Este espacio relativamente bien protegido hoy (inscrito como Parque Natural y Reserva de la Biosfera), es uno de los focos más importantes del jamón de alta calidad. Cada árbol es cuidado en exceso de modo que proporciona un máximo de bellotas en el otoño.

Varios restaurantes y bares adheridos a esta ruta, participan dando a degustar menús o tapas con embutidos y carne de cerdo ibérico de la Denominación de Origen Jabugo. (Para probar: la presa ibérica, el solomillo de pata negra, la carillera... )

También están previstas visitas a la Gruta de las Maravillas al Museo del Jamón de Aracena, o a las iglesias y castillos, testigos históricos del patrimonio andaluz. Los pequeños pueblos de los alrededores están llenos de encanto y respiran la autenticidad rural, ya sea Almonaster la Real, Alájar, Linares de la Sierra (con su hammam), Fuenteheridos o Castaño del Robledo...

Dentro de las distintas ofertas de alojamiento propuestas, se recomienda la "Finca Montefrío" una granja ecologica, que ofrece casas rurales confortables y acogedoras. Aquí se puede despertar por la mañana en medio de los cerdos ibéricos criados en total libertad! Los propietario muy majos se complacen en dar a conocer su finca, un bello ejemplo de agricultura ecológica.

Visita de una bodega secadero de jamones y cata

Varios criadores o afinadores abren su "jardín secreto", unas visitas guiadas ricas en explicación sobre esta economía artisanal están disponibles para los aficionados o los profesionales.

La empresa Eíriz, en Corteconcepción, es una etapa imprescindible. Permite tener una visión completa del proceso de producción del jamón, del cebo (etiqueta blanca), al pata negra puro (etiqueta negra). De la cría de cerdos al aire libre a la curación en secadero y luego la maduración en bodega; la información proporcionada durante la visita resulta muy útil. Esta fase de la "Ruta del Jabugo" comienza con un recorrido y explicaciones sobre la Dehesa, donde se crían los cerdos ibéricos en total libertad. En particular, se aprende lo que es la relación estrecha entre este ecosistema (Reserva de la Biosfera) y la actividad pastoral. La Montanera (período en el que las bellotas maduras caen de los arboles) determinará la calidad de los jamones consumidos 3 años más tarde. Como un viticultor preocupado hasta el tiempo de la cosecha, el criador de cerdos ibéricos sabe que su trabajo también depende de varios factores climáticos.

Dependiendo de la hora del día, del clima, ... y de su gana, algunos ejemplares de "cerdos ibéricos" pueden verse. Se aprende a reconocer las señales específicas que hacen la diferencia entre las variedades de cerdos (orjeas, tobillo, color, hocico… ). La visita continúa en el interior. Una vez la bata de protección puesta encima de la ropa, se puede acceder a las instalaciones: cámaras frigoríficas, sala de salado, lugar de fabricación de los lomitos, lomos, chorizos, secadero de jamones y paletas... Todas las etapas de la elaboración, curación y maduración de sus carnes se presentan con total transparencia.

Y, por último, lo que acabará de maravillarse sobre este verdadero "arte" carnicero que la familia Eíriz tomó varias décadas en desarrollarse, es la cata variada y bien comentada. Durante esta cata se podrá apreciar dos tipos de jamón: jamón de cebo y jamón de bellota, sino también la excelente gama de lomitos y cañas de lomo (con pimentón, o pimienta negra y ajo). Un vino blanco seco de la región de Huelva, acompaña armoniosamente a la cata. No duden en ponerse en contacto con nosotros si desea realizar este visita guiada y degustación.

Otras actividades pueden ser agregadas en la ruta de Jabugo. Siempre relacionadas con la naturaleza, clubs de senderismo pedestre o hípico hacen descubrir una región que sabe vivir con las estaciones. En otoño, por ejemplo, además de la montanera que comienza, es la recogida de castañas que atrae a los visitantes.

Visita de la Bodega Eíriz
Una de las buenas maneras de descubrir la Ruta del Jabugo es visitando la familia Eíriz.