Ideas culinarias sabrosas con cerdo ibérico

Una de las claves para una receta de cocina exitosa es la selección de sus ingredientes. Al elegir materias primas de calidad, una buena parte del camino ya está andado. Y si uno de sus ingredientes proviene del cerdo ibérico, ¡el éxito está garantizado!

Para empezar

Cuando se trata de unir el jamón de bellota, no le faltan pretendientes.

El jamón ibérico complementa muy bien varias recetas de sopas frías. Hay muchos ejemplos, pero estamos obligados a evocar una receta tradicional andaluza, el salmorejo. Esta famosa y deliciosa sopa de tomate se come fría con pequeños taquitos de jamón y huevo duro. Especialidad cordobesa, no debe confundirse con su primo el gazpacho que es mucho más ligero.
Otras sopas frías son particularmente populares en verano como la sopa helada de melón, un entrante muy refrescante que se sirve con jamón ibérico en lonchas finas. Otro entrante frío, un carpaccio con acento español, a base de caña de lomo y mozzarella: una receta mediterránea alternando lonchas finas de lomo ibérico con mozzarella di Bufala.
Cuando el verano se va, llega el momento de las sopas y los potajes reconfortantes... Una sopa de calabaza otoñal y su nata montadao – chantilly – con sabor ibérico debería ayudar a superar un posible bajón post-verano. Más allá de su sabor único, un poco de jamón ibérico aportará un ligero toque salado a una crema suave de champiñones.

Del bosque al plato

Con el otoño, regresa la temporada de recolección de setas. Cualquiera sea la variedad presente en su cesta (boletus, rebozuelos, chantarelas, etc.) agregue unos dados de jamón ibérico a su sartenada del bosque.

En la Sierra de Aracena, el entorno natural para la crianza del cerdo ibérico que ama Tapas Shop, crece una especie endémica, el gurumelo (amanita ponderosa). Estas son las primeras setas del año en crecer en cantidad. Obviamente se encuentran en el menú de restaurantes en las aldeas de la región, por lo general se preparan en revuelto con jamón, por supuesto.
Diferentes factores (altitud, clima, suelo, vegetación) hacen de la zona una de las más ricas en diversidad de especies de setas en España. Desde las primeras lluvias de otoño, las josefitas crecen sin más tardanza. Entre las especies comestibles, siguen los tentullos (Boletus Aereus), las gallipiernas (Macrolepiota Procera) o las tanas (Amanita Cesarea) muy apreciadas y buscadas, también llamadas amanita de los césares o manjar de dioses según ciertos emperadores romanos. Podemos confiar en Luis Miguel López del restaurante Arrieros en Linares de la Sierra para hacernos descubrir estas setas de la Sierra de Aracena.

Winter is coming

Con las primeras heladas, es el momento ideal para consumir platos de legumbres cocidos a fuego lento (garbanzos, frijoles, lentejas, etc.). En esta época del año en Francia, las papilas gustativas se vuelven locas por el cassoulet o el petit salé aux lentilles (un plato con cerdo y lentejas). Estos platos completos, saludables y nutritivos son ricos en proteínas. Tampoco faltan los platos de invierno que se cuecen a fuego lento durante horas en la Península Ibérica, como el imprescindible puchero, cuyos ingredientes pueden variar según la provincia. En Sevilla, la primera vez nos sorprendió al ver la variedad de grasa / tocino preparada por el carnicero para hacer un puchero. También en España, las habas son parte de los platos clásicos de invierno, se pueden comer con jamón pero también con morcón ibérico de bellota.

Para sus largas noches de invierno, especialmente en las montañas: ¡raclette "en plan lujo" con pata negra! A la vuelta del esquí, cómodos en un chalet frente a una chimenea... Para los iniciados.

Si, para su desgracia, acaba de terminar toda su pieza de jamón, ¡no se asuste! Antes de hacer un nuevo pedido en Tapas Shop ;-), hay que sacar provecho de esta paleta o jamón ibérico y utilizar el hueso. Le dará a su consomé o sopa la pizca de carácter que necesita. ¿Por qué no hacer una buena garbure (receta del Béarn francés) o preparar un plato a base de arroz? Es imposible estropear un risotto con un caldo de hueso de jamón.

Entre Tierra y Mar

Es la unión entre dos universos en nuestro plato. Por un lado, el pescado, los mariscos y por el otro, lo que produce la tierra, la carne y los embutidos. Cuando los productos a base de carne y el yodo se encuentran, los sabores se multiplican.

Abundan los ejemplos de unión tierra-mar. Uno de los platos más conocidos y populares — típico de la cocina española — que combina productos de la tierra con los del mar, ¡no es otro que la paella! Se puede rellenar calamares, según gustos, con chorizo ​​o taquitos de jamón ibérico. Con las almejas, preparar una sartenada picante con chorizo ​​o salteadas con ajo, perejil fresco, pequeños trozos de jamón ibérico sin olvidar desglasar con vino de Jerez (Jerez, mundialmente famoso por garantizar una buen degustación de embutidos ibéricos). Cocinar un pescado al horno (como la lubina, el lenguado o el rodaballo) repartiendo trozos de jamón entre los lomos del pescado. Otra exquisitez es alternar sabores del mar con erizos de mar y de la tierra con una paleta ibérica en su punto óptimo de curación.
En la provincia de Huelva (donde se encuentra la denominación Jabugo), un crustáceo es conocido por su calidad y su sabor: la gamba de Huelva. No está prohibido de ningún modo combinarlo con jamón. En 2019 en Aracena, descubrimos un restaurante familiar, donde la cocinera Loli Alcaide nos preparó un plato delicioso que llevaba jamón ibérico, gambas de Huelva y boletus!

Para concluir sobre estas mezclas de sabores yodados y sabores ibéricos, otra magnífica armonía gustativa: las vieiras y el jamón de bellota. Un bocado tierra-mar perfecto de para una cena especial o para un menú de fin de año.

Fruta, versión salada

El período de cosecha de higos es lo suficientemente largo como para probar las asociaciones entre esta flor-fruta y el cerdo ibérico: ya sea asadas al horno con ramitas de romero y aceite de oliva, para acompañar una presa ibérica o en una ensalada con queso feta y finas lonchas de jamón de Los Pedroches.

Combinar el membrillo con una tabla de quesos es bastante habitual pero con una tabla de embutidos, probar el membrillo con el chorizo. Al chorizo le va bien un toque dulce. Hacer mini brochetas alternando rodajas de mango y rodajas de chorizo para un aperitivo original.

Y por si fuera poco: las recetas escandalosas

Terminamos revelando una lista corta de pequeños placeres inconfesables...

• Para un almuerzo rápido: huevo frito y pata negra. Una versión más sofisticada sería un cloud egg o huevo nube (una especie de huevo frito con una clara esponjosa como una nube) con láminas muy finas de trufa.
• Para un brunch o para tomar viendo la tele: una tosta con jamón ibérico y queso de cabra o queso Comté.
• Obviamente, cualquier plato hecho de patata! Se añade taquitos de jamón a las patatas salteadas, al horno, etc.
• Para los deportistas, existe una variante de la famosa receta de pasta carbonara que consiste en reemplazar el tocino "clásico" con tocino de pata negra. Pero no lo difundan, porque es algo que podría ser considerado un "sacrilegio" para nuestros productores :)

Moraleja de la historia ibérica: En el cerdo, “todo es bueno”

Con el cerdo ibérico como protagonista, son muchas las posibles combinaciones culinarias, tradicionales o nuevas.
¿Sin inspiración? ¡No está prohibido adaptar grandes clásicos de la gastronomía o de la cocina española, sino todo lo contrario! No hay nada como los productos de temporada para estimular la creatividad gastronómica de todos. Todos los medios son buenos para satisfacer su paladar durante todo el año.