Espacio de pasto compuesto particularmente de alcornoques y encinas, la dehesa es el medio natural de vida del cerdo ibérico, en el cuál comienza a hozar cuando su peso alcanza aproximadamente de 80-100 kilos. Durante este período, la bellota constituye la base de su alimentación y da este sabor tan particular a los jamones Pata Negra.
La composición de la bellota varía considerablemente de un roble a otro y en función al período del año. Sin embargo, la fruta de la encina se considera generalmente como la más dulce y azucarada.
En Andalucía, la dehesa se extiende alrededor de 1,2 millones de hectáreas repartidas principalmente, a lo largo de la Sierra Morena y en menor medida en la Sierra de Cádiz y la Sierra de Málaga.
Algunas precisiones sobre la dehesa
La encina es una especie de árbol que conserva sus hojas de 3 a 4 años por término medio. Florece entre abril y mayo y produce frutas en los meses de octubre y noviembre.
El alcornoque es un árbol cuyas bellotas maduran de septiembre a febrero.
La montanera es el período durante el cuál el cerdo se alimenta esencialmente de bellotas, halladas en la dehesa. Durante esta fase de engorde, el cerdo puede consumir alrededor de 10 kilos de bellotas al día. La montanera dura de cuatro a cinco meses, desde diciembre hasta abril aproximadamente, según los meses de temporada de bellota
Los descorchadores son las personas encargadas de quitar la capa de corcho a los alcornoques. Asi la dehesa se revitaliza, y la cosecha de bellota es más abundante los años de descorche, más o menos cada 9 años (repercutiendo en el engorde de los cerdos y en la calidad de sus jamones). Una parte importante de dicho corcho va destinado a tapones de botellas, los cuales dan calidad a esos vinos que maridaran perfectamente con el jamón.
La bellota es el alimento por excelencia del cerdo ibérico, siendo exclusiva para él, puesto que es el único animal que tiene la habilidad e inteligencia de pelar, desechar y no comerse la cáscara. Ésta contiene taninos, que son muy indisgestos. El ser humano también le saca algún provecho a las bellotas, sobre todo a las de encinas, por ser las más dulces que las de los alcornoques "chaparros" que suelen ser amargas. En los años de posguerra, años de la "jambre", cuando escaseaba todo tipo de alimentos, el café uno de ellos, la población del campo se preparaba "el buche de café" a base de bellotas tostadas y molidas. Incluso algunos cuarteles del ejército lo preparaban para la tropa. Recientemente en Andalucía una empresa ha comercializado, como una gran novedad, la leche de bellota
¿Qué diferencia hay entre el jamón y la paleta?
Derivados del mismo animal (2 patas delanteras y 2 patas traseras) son las piezas esenciales de los ganaderos. Son más conocidos los jamones (pata trasera) que las paletas (pata delantera), y de los cuáles se extraen lonchas más anchas y regulares. Sin embargo, el gusto y el sabor son prácticamente el mismo, la diferencia está en el precio, ya que es superior en el caso de los jamones, por el hecho de ser más grandes.
Ver también
es
fr
en