Los cerdos de raza ibérica, de color negro, provienen de una larga estirpe de cerdos importados por los fenicios con jabalíes autóctonos. Hoy día, existe una centena de variedades, repartidos por toda la península. En España, contamos, con 5 principales denominaciones de origen, para el jamón y los embutidos ibéricos, entre las cuáles, destaca Denominación de Origen (D.O.) "Jamón de Jabugo". (antes Jamón de Huelva)
Los embutidos, indicados más abajo, provienen de esta D.O. de Huelva y de la de Los Pedroches. Para Jabugo, la zona de la denominación se extiende sobre el Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, cerca del pueblo de Jabugo. Gozan de un clima ideal para la curación ya que el verano es seco pero no demasiado caluroso y el invierno dulce con aire húmedo y salado que viene del Océano Atlántico, a 100 km más al sur.
¿Qué significa jamón de Jabugo?
Jabugo es un pueblo de Andalucía, en plena Sierra de Aracena, en la provincia de Huelva. Ha dado nombre a una de las 4 denominaciones de origen del jamón ibérico. Hoy es una marca de calidad protegida y controlada que agrupa a ganaderos y productores de 31 municipios de donde proceden los mejores jamones de España.
Jamón ibérico de bellota
Es el producto por excelencia, denominado también Pata Negra, reconocido como uno de los mejores jamones del mundo por los gastrónomos más prestigiosos. Se trata de jamones que provienen únicamente de cerdos de raza ibérica, están criados en libertad, en la dehesa y alimentados exclusivamente por bellotas y por hierbas naturales durante el período de engorde.
Gozan de una elaboración lenta y tradicional y de un proceso de curación en unas condiciones naturales únicas, tratándose del microclima de la Sierra de Huelva. Totalmente controlados por la Denominación de Origen, todos los jamones están numerados y certificados.
Jamón ibérico de bellota Denominación SUMMUM
Como su nombre indica, el jamón "Summum" representa el nivel más elevado de los jamones denominados Pata Negra. Nacidos únicamente de cerdos de raza ibérica, criados en libertad en la dehesa y alimentados exclusivamente por bellotas y por hierbas naturales durante el período del engorde, son elegidos entre los jamones de cada productor. Cada año, la Denominación de Origen de Huelva atribuye un número fijo de piezas a los mejores productores. En 2013, solamente 20.000 piezas se prepararon en los secaderos y gozaron de esta etiqueta.
Paleta ibérica de bellota
La paleta es la extremidad delantera del cerdo, preparada y curada como el jamón, siendo esta forma de preparación muy poco común en los cochinos blancos, la diferencia está en el tamaño y el peso. Una paleta no supera los 6 kilos, mientras que un jamón puede alcanzar los 10 kilos. La paleta, gran clásico de los embutidos españoles, deriva únicamente de cerdos de raza ibérica, criados al aire libre y en total libertad, es un poco menos grasa y más seca que el jamón ibérico de bellota.
Jamón ibérico de cebo
Se trata de un jamón derivado únicamente de cerdos de raza ibéricas (cochinos negros), criados en libertad en la dehesa, pero cuya alimentación, además de bellotas, consta de cereales y de legumbres. De hecho, la categoría de bellota es atribuida en función al número de cerdos por hectárea establecida por la norma (hasta una hectárea por cerdo entre algunos ganaderos); puesto que no hay bastantes árboles (y bellotas) con la cantidad suficiente.
Paleta ibérica de cebo
Paletas derivadas de cerdos de raza ibérica, criados en libertad en la dehesa, pero cuya alimentación, además de bellotas, es a base de cereales y de legumbres. Piezas entre 4 y 6 kilos. Se trata de la gama inferior a la de la paleta ibérica de bellota.
Lomito ibérico de bellota
El lomito de bellota tiene la forma de un salchichón, pero se fabrica a partir de una pieza particular del cochino ibérico, llamada presa. Se trata de un trozo de carne situado cerca de la paleta, el cuál se aliña con especias antes de ser embuchado en tripa y curado. Los lomitos derivan de cerdos ibéricos de bellota.
Lomo ibérico de bellota
El lomo de bellota se elabora a partir del lomo del cochino ibérico, como su propio nombre indica. Más grande que el lomito, la carne se aliña también con especias antes de ser embuchada en tripa y curada. Deriva de cerdos ibéricos de bellota. Es uno de los productos estrella de los bares de tapas andaluces.
Salchichón ibérico
El salchichón seco ibérico, se fabrica a partir de carne magra de cerdos de raza ibérica. Se aliña con condimentos (sal) y a veces con algunas especias como la pimienta, la nuez moscada, el clavo o el cilantro.
Chorizo ibérico
El chorizo ibérico es elaborado exclusivamente a partir de cerdos de raza ibérica. Tiene la forma de una tripa de 50 a 60 cm de longitud. Curado de forma natural y ligeramente ahumado. Se compone del 80% de carne y del 20% de grasa. Cada fábrica dispone de su receta, pero en general, se añade: sal, pimentón, ajo, orégano y vino blanco. El pimentón rojo es la especia que da el color rojizo al chorizo.
Morcón de lomo
El morcón de lomo ees una especialidad de la Sierra de Jabugo. Se elabora a partir de carnes magras como el lomo, que son aliñadas y condimentadas antes del proceso de curación. Tiene la forma de una tripa de 10 a 12 cm de diámetro.
A TENER EN CUENTA
Con la ley de 2014 relativa a la norma de calidad de los productos ibéricos, no podrá aparecer la mención "Pata Negra” sobre las etiquetas del jamón de bellota 100% ibérico. Además, las denominaciones "de recebo" desaparecen para sustituirlas por las tipologías de cebo de campo ibérico" y "cebo ibérico". Para más información, consultar el artículo del GourMag que concierne a la norma de calidad 2014.
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