es
fr
en
Desde hace 10 años que viajamos por el sur de España, nos esforzamos para probar lo mejor que puede ofrecer esta región con fuerte predominio agrícola. El aceite de oliva, queso, las numerosas frutas y verduras, el vino blanco o tinto son parte del patrimonio gastronómico, apreciados por los andaluces y reconocidos incluso más allá de la península.
En cuanto a los embutidos, son objetos de una mención especial, declinados en una gran variedad de especialidades culinarias, adulados en cada provincia y pueblo, su consumo es unánime en toda España. Salamanca, Extremadura, Trevélez, Teruel, Córdoba... son algunas de las principales denominaciones de jamón curado que tuvimos el placer de degustar. Sin embargo, la proximidad de Sevilla con Jabugo (1h30 por carretera) permitió a TAPAS shop descubrir en profundidad un saber hacer, una marca de fábrica, todo un ecosistema cuyo centro es simplemente el cerdo ibérico.
Trabajamos con ganaderos y charcuteros que privilegian la calidad ante todo. En un programa emitido por tve el 19 de abril de 2015, ya se destacaban dos de nuestros productores.
Unos productores rigurosamente seleccionados
¿A qué llamamos jamón y embutidos ibéricos?
Los embutidos españoles son reconocidos y apreciados en un gran número de países. Entre el jamón serrano, el de bellota, el de cebo, y las múltiples denominaciones, el consumidor puede perderse fácilmente y encontrar un amplio abanico de precio y calidades.
¿Cómo guiarse en medio de todas las etiquetas y las denominaciones?
- Embutidos ibéricos y jamón de Bellota - Seleccionados por Tapas Shop
- Serrano, ibérico, Pata Negra, Bellota... algunas definiciones
- Cría del cerdo ibérico - El cochino en la dehesa
- Preguntas frecuentes sobre los embutidos y el jamón ibérico
Los buenos embutidos comienzan su trayecto en la Sierra, y en España el relieve está bastante presente, tanto al norte con el País Vasco, como al sur en Andalucía (3.500m en la Sierra de Granada). grandes espacios naturales están preservados y es dónde se halla una cría extensiva del ganado. El cochino ibérico es uno de los protagonistas de estos espacios. Aunque representa una minoría de los embutidos españoles (aproximadamente el 10 %), es reconocido internacionalmente y es un referente en el mundo gastronómico, sinónimo de sabor, tradición y calidad.
Numerosas denominaciones jalonan el territorio, citemos a la de Guijelo (de donde proviene el Joselito) cerca de Salamanca, la de Trevelez (al sur de Sierra Nevada), la de Extramadura, la de Sierra Morena y por supuesto la de Huelva, de dónde derivan los embutidos vendidos en esta tienda.
Este jamón de alto nivel deriva de los cerdos que tienen el mejor pedigrí, es el regalo más apreciado por los sevillanos para las fiestas de Navidad. Se trata de un cochino de raza ibérica que se alimenta de bellotas durante el período de engorde. El proceso de curación depende del peso y del calor del verano que hace transpirar a los jamones.
¿Sabías que?
Aunque la Montanera (periodo en el que los cerdos ibéricos comen bellotas) comienza oficialmente el 1 de octubre, existe un antiguo dicho español: «Desde San Miguel montanera es».
Cuando llega la Montanera, el roble quejigo (Quercus faginea) es el primer árbol que da frutos en el suelo. Le sigue la encina (Quercus ilex), que da los frutos más dulces y sabrosos. Por último, el alcornoque (Quercus suber) o «chaparro», cuyo fruto es más amargo, pero también más resistente y duradero. La carrasca, una variante de la encina, que pertenece al sotobosque, también proporciona una pequeña bellota que los cerdos no suelen comer, salvo cuando tienen mucha hambre.
La bellota es rica en potasio, fósforo y calcio. Contiene agua, hidratos de carbono y fibra.
El último periodo de alimentación del 1,5% de los cerdos ibéricos sacrificados en España es la montanera. Normalmente, los cerdos entran en este periodo de alimentación con 9 arrobas de peso y entre 18 y 22 meses de edad, antes de ir directamente al matadero con una media de 15 arrobas (de un cerdo de 15 arrobas se obtienen dos jamones de 7,5 kg). La arroba es una antigua unidad de medida, que pesa entre 11 y 12 kilos según las regiones.
Los animales suelen comer entre 7 y 10 kilos de bellotas y unos 3 kilos de hierbas al día.
En su búsqueda diaria del preciado fruto, estos «deportivos» animales suelen caminar hasta 15 kilómetros al día.
¿Cuánto tiempo se tarda en secar un jamón ibérico?
Un jamón ibérico suele curarse entre 24 y 36 meses. El tiempo de curación depende del peso del jamón, de la temperatura exterior cuendo esta secando. Debe ser colgado en un lugar fresco, seco, con ventilación constante. No es raro encontrar grandes jamones de 9 kilos curados durante 4 años. Ten en cuenta que cuando está demasiado seco ya no se peude comer
Noticias del campo
Cierre de la #Montanera 2024/2025
03/03/2025
La #Montanera 2024/2025 se cierra con 580.665 cerdos de bellota sacrificados, un 2% menos que el año pasado.
Calcula el número de jamones ibéricos que habrá dentro de 3 años...
Una campaña marcada por la estabilidad y la calidad, garantía para la producción de extraordinarios jamones ibéricos de bellota en los próximos años.
De los cerdos sacrificados, el 66,73% eran 100% ibéricos (etiqueta negra) y el 33,27% eran 75% y 50% ibéricos.
Desglose de los sacrificios por comunidades:
- Andalucía: 277 784 (+3,11%) | 47,84%.
- Extremadura: 209 330 (-10,02%) | 36,05%
- Castilla y Léon : 53.338 (+3,11%) | 9,19%.
- Castilla-La Mancha : 8.543 (+19,65%) | 1,47%.
- Portugal : 31.638 (+1,07%) | 5,45%
En cuanto a las Denominaciones de Origen Protegidas, según los registros del ITACA, en esta campaña se han certificado un total de 84.367 cerdos de bellota (y cerdos etiquetados con DOP), lo que representa el 14,5% del total de animales de bellota.
De estos cerdos, el 83,9% fueron alimentados con bellota 100% ibérica y el 16,1% con bellota 75% ibérica.
El Consorcio del Jamón Serrano Español cumple 35 años
23/01/2025
El sello y el reglamento de calidad Consorcio Serrano se han creado para proporcionar una marca institucional distintiva que identifique los productos elaborados de acuerdo con las exigentes normas de calidad de la asociación, y que han superado los controles de calidad y selección necesarios para exportar el producto.
Desde el inicio de su actividad, el Consorcio del Jamón Serrano Español ha sellado un total de 19.592.024 piezas bajo su garantía de calidad y autenticidad 100% española, lo que se estima entre un 30% y un 35% del volumen de jamón serrano de alta calidad exportado.
La DOP Jabugo certifica 87 583 piezas "100% ibérico de bellota" en 2023 (37 932 jamones y 49 651 paletas)
26/01/2024
Según los registros del "Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo", a 31 de diciembre de 2023, han participado en la montanera 380 dehesas localizadas en Extremadura y Andalucía y en todo el ejercicio 35 empresas elaboradoras (mataderos, salas de despiece, secaderos y bodegas) localizadas en los 31 municipios del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, cuyas dehesas están declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO: Aracena, Aroche, Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Galaroza, Higuera de la Sierra, Santa Olalla del Cala y el propio Jabugo.
>> DOP Jabugo
XI Jornadas Gastronómicas y X Concurso Nacional de Cortadoras y Cortadores de Jamón
17/05/2023
Considerado el mejor concurso de corte de jamón de 2022 por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ), se trata de una cita imprescindible. Los días 16, 17 y 18 de junio de 2023 tendrá lugar en Corteconcepción este décimo concurso nacional anual
Inscription :El 15 de mayo de 2023, el Ayuntamiento de Corteconcepción (Huelva) abrió el plazo de inscripción para el X Concurso Nacional de Corte de Jamón.
Como cada año, ocho profesionales competirán por el codiciado título, que vuelve a ser clasificatorio para el campeonato de España de 2024, por lo que el ganador tendrá el pase directo a la final nacional. Por este motivo, uno de los requisitos para participar es ser socio de la Asociación Nacional de Cortadores.
Producción 100% ibérica para la DOP Dehesa de Extremadura
04/05/2023
A partir de ahora, la denominación Dehesa de Extremadura solo admitirá jamones y paletas cien por cien ibéricos. Una vez pasado el plazo de alegaciones y con el visto bueno de la Junta, ya solo queda enviar la propuesta a la Comisión Europea. Estas condiciones funcionarán en la próxima montanera. Dehesa de Extremadura quiere incrementar la excelencia de sus productos y eliminar la posibilidad de que provengan de cerdos que tuvieran un mínimo del 75 % de raza ibérica. Estas nuevas condiciones ya se aplican en las denominaciones de Los Pedroches (Córdoba), Jabugo (Huelva). Solo faltan Dehesa de Extremadura y Guijuelo.
Jamones del mundo: el jamón curado en Francia
04/05/2023
En esta ponencia organizada por el Campus del Jamón Monte Nevado, Armand Touzanne (Presidente de la Académie Française des Jambons Secs y Secretario General de la Federación Sur Europea de Razas Porcinas Autóctonas Extensivas - FESERPAE) hablará sobre la cultura del jamón en Francia, y aprenderemos más sobre IGP y DOPs más importantes de este país.
Evento presencial y virtual, jueves 4 de mayo a las 17 horas. Para registrarse o ver la conferencia online, más informaciones aquí.
La sequía: riesgo para la producción de jamón ibérico de bellota
13/03/2023
Según las previsiones de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), el sacrificio de cerdos ibéricos de bellota en España en la campaña 2022-2023 será un 15-20% inferior al de la campaña 2021-2022. Este descenso se sitúa entre el 10 y el 40% dependiendo de la zona de cría.
La sequía ha tenido un impacto directo en la dehesa, con una reducción del 20-25% en la producción de bellota por hectárea, lo que ha reducido el número de cerdos que se pueden llevar a montanera.
Esta falta de lluvias ha retrasado la matanza, ya que para conseguir un engorde óptimo de los cerdos de bellota y cumplir con los estándares de calidad exigidos, este año han pastoreado más hectáreas, donde deben pasar un mínimo de 61 a 90 días. Esta situación reducirá la oferta de cerdo ibérico y de jamón ibérico.
>> La sequía un factor de riesgo para la producción de jamón ibérico de bellota
All-Ballut, queso curado de bellota
05/03/2023
El Valle de los Pedroches es famoso por su extensa dehesa y su ganadería. "All-Ballut" reúne la bellota de sus encinas y la leche de sus vacas.
El primer queso de bellota del mundo elaborado de forma artesanal por la quesería Plazuelo (Villaralto, Córdoba) lleva exclusivamente leche cruda de vaca de la zona y bellota de la dehesa vallesana.
Se trata de un queso de temporada; durante los meses de diciembre y enero, se recolectan las bellotas, para pelarlas, tostarlas y triturarlas. El día de elaboración del queso, se incorporan en la propia masa antes de su moldeo.
El resultado: una mezcla entre la cremosidad del queso y el sabor de la bellota.
>> El primer queso de bellota del mundo vuelve al mercado desde Los Pedroches tras agotarse en 2022
Cuarto Foro Internacional del Ibérico, “cocina e investigación”
14/10/2023
30 y 31 de octubre de 2023. Dos días dedicados al estudio y divulgación de la cocina ibérica de la mano de los mejores profesionales del sector.
Le El jamón ibérico volverá a situar a Salamanca en el mapa gastronómico internacional. El programa oficial del IV Foro Internacional del Jamón Ibérico, que se celebrará los días 30 y 31 de octubre en el Centro Internacional del Español, ha sido rediseñado para promocionar este evento, que ya se ha convertido en una de las citas gastronómicas de referencia, con la presencia de media docena de estrellas Michelin y los mejores expertos y especialistas en jamón ibérico.
Los resultados de la montanera 2022/2023 : un descenso del 12,6%
11/01/2024
Los datos reflejan un descenso del 12,6% en los sacrificios de bellota con respecto a la campaña anterior, 86.215 animales menos. Según los datos registrados en ÍTACA(Sistema de Identificación, Trazabilidad y Calidad), en la campaña 2022/2023 se han sacrificado 596.274 cerdos de bellota, frente a los 682.489 animales sacrificados en la montanera anterior.
Del total de animales sacrificados, el 86.7% (516.985 animales) se corresponden con cerdos de bellota de Norma de Calidad, y el 13.3% (79.289 animales) con producciones de DOPs.
Del total de cerdos sacrificados en la montanera 2022-2023, el 62.1% corresponden a precinto negro (370.560), bellota 100% Ibérico, y el 37,8% a precinto rojo, correspondiendo el 7% a bellota 75% Ibérico (41.824 animales) y el 30.8% restante (183.886 animales) a bellota 50% Ibérico.
El jamón ibérico de "Casa Lucas", mejor sabor del mundo 2023
22/02/2023
El Instituto Internacional del Gusto (ITI) de Bruselas ha elegido un jamón de bellota 100% ibérico de Monesterio (Badajoz) como el mejor sabor del mundo en 2023.
El cortador Florencio Sanchidrián declaró que es uno de los mejores jamones que ha cortado nunca, y 200 cocineros que participaron en la cata también quedaron convencidos...
Montanera 2022/23
31/01/2023
El número de "cerdos 100% ibéricos" identificados en las dehesas registradas durante la montanera 2022/23, es decir, durante el pasado otoño, ¡fue de 25.272!
El número de piezas certificadas como DOP Jabugo en el año 2022 fue de 81.633: 41.930 jamones y 39.703 paletas. Esta cifra se refiere a los jamones y paletas curados cuyo proceso de elaboración se inició en los años anteriores a 2022.