Desde hace 10 años que viajamos por el sur de España, nos esforzamos para probar lo mejor que puede ofrecer esta región con fuerte predominio agrícola. El aceite de oliva, queso, las numerosas frutas y verduras, el vino blanco o tinto son parte del patrimonio gastronómico, apreciados por los andaluces y reconocidos incluso más allá de la península.
En cuanto a los embutidos, son objetos de una mención especial, declinados en una gran variedad de especialidades culinarias, adulados en cada provincia y pueblo, su consumo es unánime en toda España. Salamanca, Extremadura, Trevélez, Teruel, Córdoba... son algunas de las principales denominaciones de jamón curado que tuvimos el placer de degustar. Sin embargo, la proximidad de Sevilla con Jabugo (1h30 por carretera) permitió a TAPAS shop descubrir en profundidad un saber hacer, una marca de fábrica, todo un ecosistema cuyo centro es simplemente el cerdo ibérico.
Trabajamos con ganaderos y charcuteros que privilegian la calidad ante todo. En un programa emitido por tve el 19 de abril de 2015, ya se destacaban dos de nuestros productores.
Unos productores rigurosamente seleccionados
¿A qué llamamos jamón y embutidos ibéricos?
Los embutidos españoles son reconocidos y apreciados en un gran número de países. Entre el jamón serrano, el de bellota, el de cebo, y las múltiples denominaciones, el consumidor puede perderse fácilmente y encontrar un amplio abanico de precio y calidades.
¿Cómo guiarse en medio de todas las etiquetas y las denominaciones?
- Embutidos ibéricos y jamón de Bellota - Seleccionados por Tapas Shop
- Serrano, ibérico, Pata Negra, Bellota... algunas definiciones
- Cría del cerdo ibérico - El cochino en la dehesa
- Preguntas frecuentes sobre los embutidos y el jamón ibérico
Los buenos embutidos comienzan su trayecto en la Sierra, y en España el relieve está bastante presente, tanto al norte con el País Vasco, como al sur en Andalucía (3.500m en la Sierra de Granada). grandes espacios naturales están preservados y es dónde se halla una cría extensiva del ganado. El cochino ibérico es uno de los protagonistas de estos espacios. Aunque representa una minoría de los embutidos españoles (aproximadamente el 10 %), es reconocido internacionalmente y es un referente en el mundo gastronómico, sinónimo de sabor, tradición y calidad.
Numerosas denominaciones jalonan el territorio, citemos a la de Guijelo (de donde proviene el Joselito) cerca de Salamanca, la de Trevelez (al sur de Sierra Nevada), la de Extramadura, la de Sierra Morena y por supuesto la de Huelva, de dónde derivan los embutidos vendidos en esta tienda.
Este jamón de alto nivel deriva de los cerdos que tienen el mejor pedigrí, es el regalo más apreciado por los sevillanos para las fiestas de Navidad. Se trata de un cochino de raza ibérica que se alimenta de bellotas durante el período de engorde. El proceso de curación depende del peso y del calor del verano que hace transpirar a los jamones.
¿Sabías que?
Aunque la Montanera (periodo en el que los cerdos ibéricos comen bellotas) comienza oficialmente el 1 de octubre, existe un antiguo dicho español: «Desde San Miguel montanera es».
Cuando llega la Montanera, el roble quejigo (Quercus faginea) es el primer árbol que da frutos en el suelo. Le sigue la encina (Quercus ilex), que da los frutos más dulces y sabrosos. Por último, el alcornoque (Quercus suber) o «chaparro», cuyo fruto es más amargo, pero también más resistente y duradero. La carrasca, una variante de la encina, que pertenece al sotobosque, también proporciona una pequeña bellota que los cerdos no suelen comer, salvo cuando tienen mucha hambre.
La bellota es rica en potasio, fósforo y calcio. Contiene agua, hidratos de carbono y fibra.
El último periodo de alimentación del 1,5% de los cerdos ibéricos sacrificados en España es la montanera. Normalmente, los cerdos entran en este periodo de alimentación con 9 arrobas de peso y entre 18 y 22 meses de edad, antes de ir directamente al matadero con una media de 15 arrobas (de un cerdo de 15 arrobas se obtienen dos jamones de 7,5 kg). La arroba es una antigua unidad de medida, que pesa entre 11 y 12 kilos según las regiones.
Los animales suelen comer entre 7 y 10 kilos de bellotas y unos 3 kilos de hierbas al día.
En su búsqueda diaria del preciado fruto, estos «deportivos» animales suelen caminar hasta 15 kilómetros al día.
¿Cuánto tiempo se tarda en secar un jamón ibérico?
Un jamón ibérico suele curarse entre 24 y 36 meses. El tiempo de curación depende del peso del jamón, de la temperatura exterior cuendo esta secando. Debe ser colgado en un lugar fresco, seco, con ventilación constante. No es raro encontrar grandes jamones de 9 kilos curados durante 4 años. Ten en cuenta que cuando está demasiado seco ya no se peude comer
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