Fête de la matanza à Linares de la Sierra

Petit village d'un peu plus de 300 habitants, Linares de la Sierra se trouve seulement à 7 km de l’agglomération d’Aracena et à environ 15 km de Jabugo.

Comme chaque année, depuis que le cochon ibérique est l’un des rouages essentiels de l’activité économique de cette zone rurale, la "Matanza" termine la période d'abattage des porcs en âge d'être consommés. Sur la place de la mairie, devant les anciennes fontaines qui servaient également de lavoir, cette fête traditionnelle rassemble tous les villageois, ainsi que ceux de quelques localités voisines, à l'exception des villages de Galaroza et de Cortelazor qui célébraient ce rituel le même week-end.

Elaboration de la charcuterie

Les festivités débutent le vendredi avec la mise à mort de 2 porcs soigneusement choisis par des éleveurs locaux. Il n’est pas nécessaire de s’étendre sur le moment peu ragoûtant de la mise à mort et de la découpe, qui fort heureusement ne dure pas longtemps.
Rapidement les femmes installent des tables et se préparent à agir : il est temps de préparer la "morcilla". Ail, persil, herbes et épices multiples composent cette farce qui est ensuite mise en boyau avant d'être plongée dans une grande marmite d'eau pour la cuisson. Le boudin noir est ainsi la première charcuterie.

La suite se déroule le lendemain, le temps de laisser reposer la viande.
On recommence avec la préparation de l’aliño (assaisonnement) auquel la viande et le gras seront mélangés dans des proportions différentes selon le produit fini (paprika pour le chorizo, poivre noir pour le saucisson… ). Une fois les ingrédients bien mélangés, les femmes du village procèdent à la mise en boyau. C’est un moment d’une convivialité inouïe, les discussions vont bon train, que ce soit au sujet d’un ingrédient qui aurait pu être ajouté ou retiré comme le faisait autrefois la abuela (grand-mère), ou bien autour de la qualité des différentes parties du porc et leurs utilisations.

Le cocido ibérico dans la sierra d'Aracena

Les autres villageois ont installé d’énormes marmites dans lesquelles mijotera durant des heures le cocido, cette fameuse soupe traditionnelle à base de cochon et de pois chiches. Chacun s’affaire, le brouhaha augmente autour du chiringuito (la buvette), la place du village se remplit peu à peu et s’anime joyeusement.

En moins d'une journée les 2 cochons ibériques ont été découpés, tranchés, assaisonnés afin d’élaborer de la charcuterie traditionnelle et populaire comme du chorizo blanc ou du boudin épicé. Seuls restent entiers les jambons et les palettes, lesquels seront mis au sel avant d'être séchés. Quant au lomo et à la presa (la viande qui sert habituellement à préparer les lomitos ibéricos), ils seront grillés le soir à la plancha lors de la fête en musique qui clôture les réjouissances.

Linares de la Sierra, comme tant d'autres villages andalous, est très agréable à cette époque de l’année : la végétation renaît et l'hiver, déjà loin, laisse place à des journées chaudes et ensoleillées. Une randonnée ou simple promenade autour du pueblo (village) permet d’apprécier la dehesa environnante et l’écosystème essentiel au bon développement du cochon ibérique de cette région rurale.