Idées culinaires savoureuses autour du cochon ibérique

L’une des clefs pour bien réussir une recette de cuisine réside dans la sélection de ses ingrédients. En choisissant des matières premières de qualité, une bonne partie du chemin a déjà été accomplie. Et si l’un de ses ingrédients provient/est issu du cochon ibérique, le succès est assuré !

Entrées en matière

Dès lors qu’il est question de marier le jambon de bellota, les prétendants ne manquent pas.

Le jambon ibérique complète très bien de nombreuses recettes de soupes froides. Les exemples sont nombreux mais nous sommes tenus d’évoquer le traditionnel salmorejo. Cette fameuse et délicieuse soupe andalouse à base de tomates se consomme froide accompagnée de petits morceaux de jambon et de l’œuf dur. Spécialité cordobaise, il ne faut pas la confondre avec son cousin le gazpacho qui est beaucoup plus léger.
Parmi les autres soupes froides, particulièrement appréciées en été, on peut mentionner la soupe glacée de melon, une entrée très rafraîchissante que l’on sert avec du jambon ibérique finement tranché. Autre proposition d’entrée froide, un carpaccio à l’accent espagnol, à base de caña de lomo et de mozzarella : on reste entre méditerranéens en alternant de fines tranches de lomo ibérico avec de la mozzarella di Bufala.
Lorsque l’été s’éloigne, arrive le moment des potages réconfortants… Une soupe automnale à la courge butternut et sa chantilly au parfum ibérique devrait aider à surmonter un éventuel coup de blues post-estival.
Au-delà de sa saveur unique, un peu de jamón ibérico apportera une légère touche salée à la douceur d’un velouté de champignon crémeux.

De la cueillette à l’assiette

Avec l’automne, revient la saison des champignons et de leur cueillette. Quelque soit la variété présente dans votre panier (cèpes, girolles, chanterelles, etc.) ajoutez quelques dés de jambon ibérique à votre poêlée forestière.

Dans la Sierra de Aracena, le lieu de vie du cochon ibérique qu’affectionne Tapas Shop, pousse une espèce endémique, le gurumelo (amanita ponderosa). Ce sont les premiers champignons de l’année qui poussent en quantité. On les trouve évidemment à la carte des restaurants des villages de la région, ils se dégustent le plus souvent dans une brouillade (revueltos) avec du jamón bien entendu.
Différents facteurs (altitude, climat, sol, végétation) font de la zone l’une des plus riches en variété d’espèces de champignons en Espagne. Dès les premières pluies automnales, les josefitas ne tardent pas à pousser. Suivent, parmi les espèces comestibles, les tentullos (Boletus Aereus), les gallipiernas (Macrolepiota Procera) ou les très appréciées et recherchées tanas (Amanita Cesarea), amanites des Césars ou “mets exquis des Dieux” selon certains empereurs romains. On peut faire confiance à Luis Miguel López du restaurant Arrieros à Linares de la Sierra pour nous les faire découvrir.

Winter is coming

Lorsque les premiers frimas de l’hiver se font sentir, c’est la saison idéale pour consommer des plats de légumineuses mijotées (pois chiches, haricots, lentilles, etc...). A cette période de l’année en France, cassoulet ou petit salé aux lentilles se rappellent volontiers à nos papilles, ces plats complets, sains et nutritifs permettent de faire le plein de protéines. La péninsule ibérique ne manque pas non plus de plats d’hiver qui mijotent pendant des heures, comme l’incontournable puchero dont les ingrédients peuvent varier selon les provinces. A Séville, nous fûmes extrêmement surpris par la variété de gras et lard servie, la première fois que nous avons vu une commande chez le boucher pour préparer un puchero. Toujours en Espagne, les fèves font partie des classiques plats d’hiver, on peut les consommer avec du jambon mais également avec du morcón ibérique de bellota.

Pour vos longues et belles soirées d’hiver, en particulier à la montagne : raclette "en mode grand luxe" au pata negra ! Au retour du ski, bien installés dans un chalet devant une cheminée… Pour les initiés.

Si, à votre grand désespoir, vous venez de terminer votre patte entière, pas de panique ! Avant de repasser commande sur Tapas Shop ;-), il faut tirer parti de cette épaule ou de ce jambon ibérique en utilisant l’os. Il donnera à votre consommé ou à votre potage la pointe de caractère qu’il faut. Pourquoi ne pas faire une bonne garbure (recette béarnaise) ou réaliser un plat à base de riz. Impossible de rater un risotto avec un bouillon d’os de pata negra.

Entre Terre et Mer

C’est le mariage de deux univers dans nos assiettes. D’un côté, les poissons, les fruits de mer et de l’autre, ce que produit la terre, la viande et la charcuterie. Quand se rencontrent la nourriture carnée et iodée, les saveurs se multiplient.

Les exemples de mariages Terre/Mer abondent. L’un des plats les plus connus et populaires — typique de la cuisine espagnole — associant des produits de la terre à ceux de la mer, n’est autre que la paella !
On peut farcir des calamars selon ses envies et ses goûts avec du chorizo ou des dés de jambon ibérique (taquitos). Avec des palourdes, préparer soit une poêlée pimentée avec du chorizo ou les faire revenir avec de l’ail, du persil frais, de petits morceaux de jamón ibérico sans oublier de déglacer au vin de Jerez (le Xérès, mondialement réputé pour veiller au bon déroulement d’une dégustation de charcuterie ibérique). Cuisiner un poisson au four (comme la loubine, la sole ou le turbot) ibériquement lardé. Alterner les plaisirs en se délectant tour à tour avec des oursins et une paleta ibérica bien affinée.
Toujours en Andalousie, dans la province de Huelva (où se situe l’appellation Jabugo), un produit de la mer est réputé pour sa qualité et son goût : la gamba de Huelva (crevette). La mélanger en cuisine avec du jambon n’est pas interdit, loin s’en faut ! En 2019 à Aracena, nous avons découvert un restaurant familial, ou la “Maïté” locale nous a préparé un plat délicieux : jambon ibérique, gambas de Huelva et cèpes !

Enfin, pour terminer sur ces mélanges de saveurs iodées et ibériques, l’autre magnifique mariage à goûter est la saint-jacques et le jamón de bellota. Une bouchée terre/mer parfaite pour les fêtes de fin d’année par exemple.

Du fruit, version salée

La période de récolte des figues est suffisamment longue pour permettre de tester les associations entre ce fruit-fleur et le porc ibérique : qu’elles soient rôties au four avec des brins de romarin et de l’huile d’olive, pour accompagner une presa ibérique ou en salade avec de la féta et des fines tranches de jamón de Los Pedroches.

La pâte de coing (membrillo) sur un plateau de fromages variés est toujours la bienvenue, elle le sera tout autant pour déguster du chorizo. Par ailleurs, toujours associé avec une touche sucrée, ce dernier peut être servi en tranches ou monté sur de mini-brochettes avec de la mangue, pour un apéritif original.

En bonus : les recettes scandaleuses

Pour finir, nous dévoilons ici une petite liste de petits plaisirs inavouables...

• Sur le pouce : œuf au plat et pata negra. La version sophistiquée serait en cloud egg (l’œuf nuage est en quelque sorte un œuf au plat soufflé) avec quelques brisures de truffes.
• Pour un brunch ou un plateau-télé de dimanche soir (devant Stade 2 :) : croque-monsieur au jambon ibérique et fromage de chèvre ou comté.
• Evidemment, n’importe quel plat constitué de pommes de terre tel que les patates sarladaises ; on s’approprie le classique périgourdin en ajoutant de beaux morceaux de jambon à des pommes de terres coupées en quatre ou de petites pommes de terre entières, un peu de piment et un verre de vin rouge vibrant.
• Pour les sportifs, il y a une variante de la célèbre recette de pâtes à la carbonara qui consiste à remplacer les lardons “classiques” par des lardons de pata negra. Mais il ne faut pas l’ébruiter, nos producteurs crient au sacrilège :)

Moralité : “Tout est bon dans le cochon”

Avec le porc ibérique comme protagoniste, de nombreuses combinaisons culinaires, traditionnelles ou inédites, sont possibles.
En panne d’imagination ? il n’est pas interdit de revisiter des grands classiques de la gastronomie ou de la cuisine espagnole, bien au contraire ! Sinon rien de tel que les produits de saison pour stimuler la créativité gastronomique de chacun. Tous les moyens sont bons pour satisfaire ses envies et se régaler tout au long de l’année.