Tous les goûts sont dans la nature

Le cochon ibérique n'est pas le seul animal à doter l'Andalousie de trésors gastronomiques. La chèvre y contribue également. La race caprine payoya est une chèvre autochtone andalouse que l'on trouve principalement dans la région de la Sierra Norte de Cádiz, Serranía de Ronda.

La chèvre payoya comme référent symbolique de la Sierra de Cádiz

Les produits laitiers issus de la chèvre payoya ont leur place dans la cuisine traditionnelle andalouse. Ils constituent également une importante source de revenus pour un grand nombre de familles. Générateurs d'emplois, ils ont réussi à fixer la population dans certains petits villages blancs reculés. Il paraît donc logique que cette chèvre, aux traits caractéristiques, soit souvent choisie pour mettre en avant les particularités du patrimoine de l'Andalousie.

En 2014, durant la campagne Despensa de Recuerdos de la Diputación de Cádiz, la payoya est l'icône d'un projet qui réunit tous les professionnels des secteurs de la restauration, de la production alimentaire, du tourisme et de la culture ainsi que les propres habitants des communes de la région gaditane soucieux de conserver et de diffuser leur héritage gastronomique. On la retrouve aussi sur l'étiquette d'une bouteille de vin. Josep Lluís Pérez Verdú, fondateur de la cave Mas Martinet dont la propriété se situe dans la Sierra de Ronda, prend l'initiative de récupérer des variétés perdues du patrimoine viticole espagnol. De ces cépages autochtones oubliés, naît le vin Payoya Negra.

Le fromage de chèvre Payoya - Sierra de Grazalema

La relation particulière entre le milieu naturel de la payoya - les régions montagneuses de la Sierra Norte de Cádiz, de Ronda et le parc naturel de la Sierra de Grazalema - les caractéristiques de la race de cet animal et l'action de l'homme selon un savoir traditionnel donnent aux fromages élaborés avec du lait de payoya un caractère unique. D'une manière générale, le lait de chèvres en pâturage est une source de bienfaits, il possède des vertus et des qualités nutritionnelles souvent méconnues. Les fromages de chèvre payoya contiennent seulement 30% de matière grasse et sont des aliments riches en protéines, calcium et phosophore. L'Espagne élabore un certain nombre de fromages, certaines régions et certains noms sont plus connus que d'autres comme le queso manchego, par exemple mais le fromage de chèvre payoya, déjà primé nationalement et internationalement mérite que l'on s'y intéresse.

Des produits labellisés "100% Payoya"

Depuis le mois d'avril 2015, l'usage du label "Raza Autóctona 100% Payoya" a été approuvé par le conseil régional d'Andalousie. La présence de ce label permet aux consommateurs de savoir si le fromage, les produits laitiers ou autres produits dérivés proviennent de chèvres de race Payoya. Le site de l'association des éleveurs de race caprine Payoya www.payoya.com recense la liste des élevages, fromageries, retsaurants et autres points de vente dans lesquels il est possible de trouver les produits estampillés de ce label.