Espace de pâturage composé notamment de chênes-lièges (Quercus suber) et de chênes verts (Quercus ilex), la dehesa est le milieu naturel de vie du porc ibérique dans lequel il commence à vermiller lorsque son poids atteint approximativement 80-100 kilos. Durant cette période, le gland (bellota en espagnol) constitue la base de son alimentation et donne cette saveur si particulière aux jambons Pata Negra.
La composition du gland varie considérablement d'un genre de chêne à un autre et en fonction de la période de l'année. Cependant le fruit du chêne vert est généralement considéré comme étant plus doux et plus sucré que celui du chêne liège.
En Andalousie, la dehesa s'étend sur près de 1,2 millions d'hectares répartis principalement le long de la Sierra Morena et dans une moindre mesure dans la Sierra de Cádiz et la Sierra de Málaga.
Petit précis de la dehesa
L’encina est le chêne vert, espèce d'arbre qui conserve ses feuilles 3 à 4 ans en moyenne. Il fleurit en avril-mai et produit des fruits les mois d'octobre-novembre.
L’alcornoque est le chêne-liège dont les glands murissent de septembre à février. C'est celui qui est pelé tous les 4 ou 5 ans. Son écorce est notamment utilisée pour la fabrication des bouchons.
La montanera est la période durant laquelle le porc se nourrit essentiellement de glands trouvés dans la dehesa. Durant cette phase d'engraissement, le porc peut consommer environ 10 kilos de glands par jour. En fonction des mois de la saison du gland, la montanera dure quatre à cinq mois, de décembre à avril approximativement.
Les "descorchadores" sont les personnes chargées d'enlever la couche de liège des chênes-lièges. De cette façon, la dehesa est revitalisée et la récolte de glands est plus abondante ces années-là, plus ou moins tous les 9 ans (ce qui affecte l'engraissement des porcs et donc la qualité de leurs jambons). Une partie importante de ce liège est également destinée aux bouchons de bouteilles, qui donnent de la qualité à ces vins qui se marient parfaitement avec le jambon.
Le gland est l'aliment par excellence du porc ibérique, avec une particularité car c'est le seul animal qui a la capacité et l'intelligence de peler, de jeter et de ne pas manger la peau. Celle-ci contient des tanins, qui sont très désagréables au goût. L'homme fait également un certain usage des glands, notamment ceux des chênes verts, car ils sont plus sucrés que ceux des chênes-lièges ("chaparros"), qui sont généralement amers. Dans les années d'après-guerre, les années de la "famine", lorsque toutes sortes de denrées alimentaires étaient rares comme le café, la population rurale avait l'habitude de préparer la une boisson chaude avec des glands grillés et moulus. Certaines casernes de l'armée l'ont même préparé pour les troupes.
Il est également utilisé pour faire une liqueur, et récemment, deux frères de la province de Malaga ont commercialisé un lait de glands.
Quelle différence y a-t-il entre le jambon et la paleta ?
Issus des mêmes animaux (2 pattes avant, 2 pattes arrières sur chaque) ce sont les pièces essentielles des éleveurs. On connaît davantage les jambons (patte arrière) que les paletas (épaule, patte avant), et il vrai que les tranches découpées sont plus larges et régulières. Cependant le goût et les saveurs sont sensiblement les mêmes. Une différence majeure réside dans le prix : du simple au double, mais c'est lié au fait que la proportion de viande est supérieure dans les jambons.
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