Depuis plus de 15 ans que nous sillonnons le sud de l'Espagne, nous nous efforçons de goûter le meilleur de ce que peut offrir le terroir de cette région à forte dominante agricole. L'huile d'olive, le fromage, les nombreux fruits et légumes, ou encore le vin blanc ou rouge (tinto) font partie du patrimoine gastronomique, appréciés par les andalous et reconnus même au-delà de la péninsule.
Quant à la charcuterie, elle fait l'objet d'une mention spéciale, déclinée en une multitude de spécialités culinaires, adulée dans chaque province et village, sa consommation fait l'unanimité dans toute l'Espagne. Salamanca, l'Extremadura, Trevelez, Teruel, Córdoba... font partie des principales appellations de jambon sec que nous avons eu le plaisir de déguster. Cependant, la proximité de Séville avec Jabugo (1h30 par la route) a permis à TAPAS shop de découvrir en profondeur un savoir-faire, une marque de fabrique, un label, tout un écosystème dont le centre n'est autre que le cochon ibérique.
Nous travaillons avec des éleveurs et charcutiers de la DO Jabugo qui privilégient la qualité avant tout. Déjà en 2015, deux de nos producteurs étaient mis en avant à la télévision espagnole (émission diffusée sur tve le 19/04/2015).
Des producteurs rigoureusement sélectionnés
Que désigne-t-on par jambon et charcuterie ibérique ?
La charcuterie espagnole est reconnue et appréciée dans un grand nombre de pays. Entre le jambon serrano, le bellota, le cebo, et les multiples appellations, le consommateur peut facilement se perdre et rencontrer un large éventail de prix et de qualités.
Comment s'y retrouver au milieu de toutes les étiquettes et dénominations ?
Environ 90% des porcs élevés et consommés en Espagne sont des "cochons roses". Très répandus également en France, seuls 10% sont des porcs ibériques, élevés de manière extensive dans les prairie de chênes. La majorité des produits espagnols vendus à l'étranger sont issus de porcs roses, notamment les jambons serrano.
Pour rappel, serrano signifie "de la montagne".
Il existe en Espagne deux grandes populations porcines autochtones ayant des origines raciales et des habitats distincts.
D'un côté, le porc ibérique dont l'habitat naturel et l'alimentation diffère complètement de l'autre population : il vit dans d'immenses étendues de forêts de type méditerranéen, un pâturage arboré - la dehesa - riche en chênes verts et chênes-lièges. Le cochon ibérique est une race unique et privilégiée dont le territoire correspond aujourd'hui à des zones géographiques très concrètes : les régions de l'ouest et du sudouest de la péninsule ibérique et les régions portugaises limitrophes de la frontière espagnole (l'Algarve et l'Alentejo). Les principales caractéristiques physiques de cet animal sont les pattes longues et fines, le museau affilé, le pelage sombre et le fameux sabot noir qui lui a donné son surnom de Pata Negra.
La particularité génétique qui définit le mieux les espèces ibériques est la faculté d'emmagasiner de grandes quantités de lipides qui s'infiltrent dans la masse musculaire, qui donne lieu à des veines blanches et procure à la viande son incomparable texture et onctuosité.
L'autre grande population correspond aux porcs celtes localisés dans le nord-est de l'Espagne dans des bois de type atlantique et des zones de climat doux. Avec le temps, ce groupe a donné lieu à ce que l'on appelle communément le "porc blanc". Ces animaux grandissent dans des soues, s'alimentent de fourrage, de céréales et se déplacent peu.
De ces porcs proviennent les jambons serranos dont la qualité est déterminée par la castration de l'animal, le poids et le contenu total de graisse. Le procédé d'affinage des jambons serranos suit la même méthode que pour les jambons ibériques avec quelques différences (par exemple le temps de séchage).
Ces produits d'une grande qualité gastronomique sont des types de jambons très éloignés aussi bien du point de vue de la localisation géographique et de la race comme au niveau de la saveur, de l'arôme.
- Charcuterie ibérique et jambon de Bellota - Morceaux choisis par Tapas Shop
- Serrano, ibérico, Pata Negra, Bellota... quelques définitions
- Elevage du porc ibérique - Le cochon dans la dehesa
- Questions fréquentes sur la charcuterie et le jambon
Le saviez-vous ?
Bien que la Montanera (période pendant laquelle le porc ibérique mange des glands) commence officiellement le 1er octobre, un vieux dicton espagnol dit : « Desde San Miguel montanera es ».(La Montenera commence à la St Michel)
Lorsque la Montanera arrive, le chêne rouvre (Quercus faginea) est le premier arbre à donner ses fruits sur le sol. Vient ensuite le chêne vert (Quercus ilex), qui porte les fruits les plus doux et les plus savoureux. Enfin, le chêne-liège (Quercus suber) ou « chaparro », dont les fruits sont plus amers, mais aussi plus résistants et durables. Le carrasca, variante du chêne vert, qui appartient au sous-bois, fournit également un petit gland que les porcs ne mangent généralement pas, sauf lorsqu'ils ont très faim.
Le gland est riche en potassium, en phosphore et en calcium. Il est composé d'eau, d'hydrates de carbone et de fibres.
La dernière période d'alimentation de 1,5 % des porcs ibériques abattus en Espagne est la montanera. Normalement, les porcs entrent dans cette période d'alimentation avec 9 arrobas de poids et entre 18 et 22 mois de vie ; pour aller directement à l'abattoir avec une moyenne de 15 arrobas (à partir d'un porc de 15 arrobas, on obtient deux jambons de 7,5 kg). L’arroba est une ancienne unité de mesure, 11 à 12 kilos selon la région.
Les animaux mangent habituellement entre 7 et 10 kilos de glands et environ 3 kilos d'herbes par jour.
Ces animaux “sportifs”, dans leur exercice quotidien à la recherche du précieux fruit, marchent généralement jusqu'à 15 kilomètres par jour.
Charcuterie espagnole
La bonne charcuterie débute son parcours dans la sierra (montagne), et en Espagne le relief est assez présent, que ce soit au nord avec le Pays basque, ou dans le sud en Andalousie (3 500m pour la Sierra de Granada). De grands espaces naturels sont préservés et permettent encore un élevage extensif du bétail. Le cochon ibérique est un des acteurs principaux de ces espaces. Bien que ne représentant qu'une minorité de la charcuterie espagnole (approximativement 10%), il est reconnu internationalement et reste une référence dans le monde gastronomique, synonyme de saveur, tradition et qualité.
De nombreuses appellations jalonnent le territoire, citons celle de Guijelo (d'où provient le Joselito) à proximité de Salamanca, celle de Trevelez (au sud de la Sierra Nevada), l'Extramadure, la Sierra Morena... et bien sûr celle de Huelva, où est produit la charcuterie vendue sur cette boutique.
Ce jambon dit pata negra pour les cochons ayant les meilleurs pedigrees, est le cadeau le plus apprécié des sévillans pour les fêtes de Noël. Il s'agit d'un porc de race ibérique nourrit au gland pendant la période d'engraissement. La durée d'affinage dépend du poids et de la chaleur de l'été qui fait transpirer les jambons.
Quel est le temps de séchage d'un jambon ibérique ?
Un jambon ibérique est généralement séché pendant 24 - 36 mois. Le temps de séchage dépend du poids du jambon, de la température extérieure tout au long des mois pendant lesquels il est pendu. Il n'est pas rare de trouver de gros jambons de 9 kilos affinés pendant 4 ans. Ne pas perdre de vue qu'une fois trop sec il n'est plus bon !
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