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Depuis plus de 15 ans que nous sillonnons le sud de l'Espagne, nous nous efforçons de goûter le meilleur de ce que peut offrir le terroir de cette région à forte dominante agricole. L'huile d'olive, le fromage, les nombreux fruits et légumes, ou encore le vin blanc ou rouge (tinto) font partie du patrimoine gastronomique, appréciés par les andalous et reconnus même au-delà de la péninsule.
Quant à la charcuterie, elle fait l'objet d'une mention spéciale, déclinée en une multitude de spécialités culinaires, adulée dans chaque province et village, sa consommation fait l'unanimité dans toute l'Espagne. Salamanca, l'Extremadura, Trevelez, Teruel, Córdoba... font partie des principales appellations de jambon sec que nous avons eu le plaisir de déguster. Cependant, la proximité de Séville avec Jabugo (1h30 par la route) a permis à TAPAS shop de découvrir en profondeur un savoir-faire, une marque de fabrique, un label, tout un écosystème dont le centre n'est autre que le cochon ibérique.
Nous travaillons avec des éleveurs et charcutiers de la DO Jabugo qui privilégient la qualité avant tout. Déjà en 2015, deux de nos producteurs étaient mis en avant à la télévision espagnole (émission diffusée sur tve le 19/04/2015).
Des producteurs rigoureusement sélectionnés
Que désigne-t-on par jambon et charcuterie ibérique ?
La charcuterie espagnole est reconnue et appréciée dans un grand nombre de pays. Entre le jambon serrano, le bellota, le cebo, et les multiples appellations, le consommateur peut facilement se perdre et rencontrer un large éventail de prix et de qualités.
Comment s'y retrouver au milieu de toutes les étiquettes et dénominations ?
Environ 90% des porcs élevés et consommés en Espagne sont des "cochons roses". Très répandus également en France, seuls 10% sont des porcs ibériques, élevés de manière extensive dans les prairie de chênes. La majorité des produits espagnols vendus à l'étranger sont issus de porcs roses, notamment les jambons serrano.
Pour rappel, serrano signifie "de la montagne".
Il existe en Espagne deux grandes populations porcines autochtones ayant des origines raciales et des habitats distincts.
D'un côté, le porc ibérique dont l'habitat naturel et l'alimentation diffère complètement de l'autre population : il vit dans d'immenses étendues de forêts de type méditerranéen, un pâturage arboré - la dehesa - riche en chênes verts et chênes-lièges. Le cochon ibérique est une race unique et privilégiée dont le territoire correspond aujourd'hui à des zones géographiques très concrètes : les régions de l'ouest et du sudouest de la péninsule ibérique et les régions portugaises limitrophes de la frontière espagnole (l'Algarve et l'Alentejo). Les principales caractéristiques physiques de cet animal sont les pattes longues et fines, le museau affilé, le pelage sombre et le fameux sabot noir qui lui a donné son surnom de Pata Negra.
La particularité génétique qui définit le mieux les espèces ibériques est la faculté d'emmagasiner de grandes quantités de lipides qui s'infiltrent dans la masse musculaire, qui donne lieu à des veines blanches et procure à la viande son incomparable texture et onctuosité.
L'autre grande population correspond aux porcs celtes localisés dans le nord-est de l'Espagne dans des bois de type atlantique et des zones de climat doux. Avec le temps, ce groupe a donné lieu à ce que l'on appelle communément le "porc blanc". Ces animaux grandissent dans des soues, s'alimentent de fourrage, de céréales et se déplacent peu.
De ces porcs proviennent les jambons serranos dont la qualité est déterminée par la castration de l'animal, le poids et le contenu total de graisse. Le procédé d'affinage des jambons serranos suit la même méthode que pour les jambons ibériques avec quelques différences (par exemple le temps de séchage).
Ces produits d'une grande qualité gastronomique sont des types de jambons très éloignés aussi bien du point de vue de la localisation géographique et de la race comme au niveau de la saveur, de l'arôme.
- Charcuterie ibérique et jambon de Bellota - Morceaux choisis par Tapas Shop
- Serrano, ibérico, Pata Negra, Bellota... quelques définitions
- Elevage du porc ibérique - Le cochon dans la dehesa
- Questions fréquentes sur la charcuterie et le jambon
Le saviez-vous ?
Bien que la Montanera (période pendant laquelle le porc ibérique mange des glands) commence officiellement le 1er octobre, un vieux dicton espagnol dit : « Desde San Miguel montanera es ».(La Montenera commence à la St Michel)
Lorsque la Montanera arrive, le chêne rouvre (Quercus faginea) est le premier arbre à donner ses fruits sur le sol. Vient ensuite le chêne vert (Quercus ilex), qui porte les fruits les plus doux et les plus savoureux. Enfin, le chêne-liège (Quercus suber) ou « chaparro », dont les fruits sont plus amers, mais aussi plus résistants et durables. Le carrasca, variante du chêne vert, qui appartient au sous-bois, fournit également un petit gland que les porcs ne mangent généralement pas, sauf lorsqu'ils ont très faim.
Le gland est riche en potassium, en phosphore et en calcium. Il est composé d'eau, d'hydrates de carbone et de fibres.
La dernière période d'alimentation de 1,5 % des porcs ibériques abattus en Espagne est la montanera. Normalement, les porcs entrent dans cette période d'alimentation avec 9 arrobas de poids et entre 18 et 22 mois de vie ; pour aller directement à l'abattoir avec une moyenne de 15 arrobas (à partir d'un porc de 15 arrobas, on obtient deux jambons de 7,5 kg). L’arroba est une ancienne unité de mesure, 11 à 12 kilos selon la région.
Les animaux mangent habituellement entre 7 et 10 kilos de glands et environ 3 kilos d'herbes par jour.
Ces animaux “sportifs”, dans leur exercice quotidien à la recherche du précieux fruit, marchent généralement jusqu'à 15 kilomètres par jour.
Charcuterie espagnole
La bonne charcuterie débute son parcours dans la sierra (montagne), et en Espagne le relief est assez présent, que ce soit au nord avec le Pays basque, ou dans le sud en Andalousie (3 500m pour la Sierra de Granada). De grands espaces naturels sont préservés et permettent encore un élevage extensif du bétail. Le cochon ibérique est un des acteurs principaux de ces espaces. Bien que ne représentant qu'une minorité de la charcuterie espagnole (approximativement 10%), il est reconnu internationalement et reste une référence dans le monde gastronomique, synonyme de saveur, tradition et qualité.
De nombreuses appellations jalonnent le territoire, citons celle de Guijelo (d'où provient le Joselito) à proximité de Salamanca, celle de Trevelez (au sud de la Sierra Nevada), l'Extramadure, la Sierra Morena... et bien sûr celle de Huelva, où est produit la charcuterie vendue sur cette boutique.
Ce jambon dit pata negra pour les cochons ayant les meilleurs pedigrees, est le cadeau le plus apprécié des sévillans pour les fêtes de Noël. Il s'agit d'un porc de race ibérique nourrit au gland pendant la période d'engraissement. La durée d'affinage dépend du poids et de la chaleur de l'été qui fait transpirer les jambons.
Quel est le temps de séchage d'un jambon ibérique ?
Un jambon ibérique est généralement séché pendant 24 - 36 mois. Le temps de séchage dépend du poids du jambon, de la température extérieure tout au long des mois pendant lesquels il est pendu. Il n'est pas rare de trouver de gros jambons de 9 kilos affinés pendant 4 ans. Ne pas perdre de vue qu'une fois trop sec il n'est plus bon !
Actualités gastronomiques et des champs
Clôture de la #Montanera 2024/2025
03/03/2025
Clôture de la #Montanera 2024/2025 avec 580 665 porcs nourris au gland abattus (bellota), soit 2% de moins que l'an dernier.
Calculez le nombre de jambon ibérique qui seront disponibles dans 3 ans...
Une campagne marquée par la stabilité et la qualité, une garantie pour la production d'extraordinaires jambons ibériques de bellota dans les années à venir.
Parmi les porcs abattus, 66,73% étaient 100% ibériques (étiquette noire) et 33,27% étaient 75% et 50% ibériques.
Répartition des abattages par communautés :
- Andalousie : 277 784 (+3,11%) | 47,84%.
- Estrémadure : 209 330 (-10,02%) | 36,05%.
- Castille et Léon : 53.338 (+3,11%) | 9,19%.
- Castille-La Manche : 8.543 (+19,65%) | 1,47%.
- Portugal : 31.638 (+1,07%) | 5,45%.
En ce qui concerne les appellations d'origine protégées, selon les registres de l'ITACA, un total de 84 367 porcs nourris aux glands (et labellisés AOP) ont été certifiés cette saison, ce qui représente 14,5 % du nombre total d'animaux nourris aux glands.
Parmi ces porcs, 83,9 % correspondent à 100 % de glands ibériques et 16,1 % à 75 % de glands ibériques.
Le Consorcio del Jamón Serrano Español célèbre son 35e anniversaire
23/01/2025
L'entité a créé le sceau Consorcio Serrano et un règlement sur la qualité afin de disposer d'un signe distinctif institutionnel chargé d'identifier les pièces élaborées conformément aux normes de qualité exigeantes de l'association et qui ont passé les contrôles de qualité et de sélection établis pour l'exportation du produit.
Depuis le début de son activité, le Consorcio del Jamón Serrano Español a estampillé un total de 19 592 024 pièces sous sa garantie de qualité et d'authenticité 100 % espagnole, ce qui est estimé entre 30 et 35 % du volume exporté de jambon serrano de haute qualité.
L'appellation Jabugo a certifié 87 583 pièces "100 ibérique de bellota" en 2023 (37 932 jambons y 49 651 paletas)
26/01/2024
Selon le "Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo", au 31 décembre 2023, ont participé : 380 dehesas (entreprises agricoles) situées en Estrémadure et en Andalousie ont participé à la montanera, et tout au long de l'année 35 entreprises de transformation (abattoirs, ateliers de découpe, séchoirs et caves) situées dans les 31 municipalités entourant le parc naturel de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, dont les dehesas ont été déclarées réserve de la biosphère par l'UNESCO, ont pris part à la montanera : Aracena, Aroche, Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Galaroza, Higuera de la Sierra, Santa Olalla del Cala et Jabugo.
>> DOP Jabugo
XI journées gastronomiques et X concours national de coupeurs de jambon
17/05/2023
Considéré comme le meilleur concours de coupeurs de jambon en 2022 par l'Association nationale des coupeurs de jambon (ANCJ), voici un évènement à ne pas manquer.
Les 16, 17 et 18 juin 2023 aura lieu ce dixième concours national annuel à Corteconcepción.
Inscription : la mairie de Corteconcepción (Huelva) a ouvert le 15 mai 2023 la période d'inscription au 10e concours national de coupeurs et trancheurs de jambon.
Comme chaque année, huit professionnels se disputeront le titre convoité, qui est à nouveau qualificatif pour le championnat d'Espagne en 2024, ce qui signifie que le vainqueur aura un laissez-passer direct pour la finale nationale. Pour cette raison, l'une des conditions pour participer est d'être membre de l'Association nationale des coupeurs.
Production 100% ibérique pour l'AOP Dehesa de Extremadura
04/05/2023
Désormais, l'appellation Dehesa de Extremadura n'admettra que les jambons et épaules 100% ibériques. Une fois la période d'allégations passée et l'approbation de la Junta obtenue, il ne restera plus qu'à envoyer la proposition à la Commission européenne. Ces conditions seront en vigueur pour la prochaine "montanera". Dehesa de Extremadura souhaite accroître l'excellence de ses produits et éliminer la possibilité qu'ils proviennent de porcs ayant un minimum de 75 % de race ibérique. Ces nouvelles conditions sont déjà appliquées dans les appellations Los Pedroches (Cordoue) et Jabugo (Huelva). Seules les appellations Dehesa de Extremadura et Guijuelo manquent à l'appel.
Jambons du monde : jambon sec en France
04/05/2023
Lors de cette conférence organisée par le Campus du Jambon Monte Nevado, Armand Touzanne (Président de l'Académie Française des Jambons Secs et Secrétaire Général de la Federación Sur Europea de Razas Porcinas Autóctonas Extensivas - FESERPAE) nous parlera de la culture du jambon en France, et nous en apprendrons davantage sur les IGP et AOP les plus importantes de ce pays.
Événement sur place et virtuel, le jeudi 4 mai à 17h00. Pour s'inscrire ou suivre la conférence en ligne, plus d'informations ici.
La sécheresse, facteur de risque pour la production de jambon ibérique de bellota
13/03/2023
Selon les prévisions de l'Association interprofessionnelle du porc ibérique (ASICI), en Espagne l'abattage de porcs ibériques nourris aux glands au cours de la campagne 2022-2023 sera inférieur de 15 à 20 % à celui de la campagne 2021-2022. Cette baisse se situe entre 10 et 40 % selon les zones d’élevage.
La sécheresse a eu un impact direct sur la “dehesa”, la production de glands par hectare a diminué de 20 à 25 %, ce qui a entraîné une baisse de la quantité de porcs pouvant être emmenés à la "montanera".
Ce manque de pluie a retardé l'abattage car afin d'obtenir un engraissement optimal des porcs nourris aux glands et d'atteindre les normes de qualité requises, ils ont pâturé cette année sur davantage d'hectares où ils doivent passer un minimum de 61 à 90 jours. Cette situation réduira l'offre de porcs ibériques et de jambon ibérique.
>> La sequía un factor de riesgo para la producción de jamón ibérico de bellota
All-Ballut, fromage affiné à base de gland
05/03/2023
La vallée de Pedroches est mondialement connue pour ses étendues de dehesa, de vastes forêts de chênes à pâturage et pour son bétail. Le fromage "All-Ballut" associe les glands de ses chênes et le lait de ses vaches.
Le premier fromage au monde à base de glands, élaboré par la fromagerie Plazuelo (Villaralto, Cordoue), est fabriqué exclusivement avec du lait cru de vaches de la région et des glands de la dehesa de Vallesana.
Il s'agit d'un fromage saisonnier ; durant les mois de décembre et de janvier, les glands sont récoltés, pelés, grillés et broyés. Le jour de l'élaboration du fromage, ils sont incorporés à la pâte elle-même avant qu'elle ne soit moulée.
Le résultat est un mélange entre l'onctuosité du fromage et la saveur du gland.
>> El primer queso de bellota del mundo vuelve al mercado desde Los Pedroches tras agotarse en 2022
Quatrième Forum international de la viande ibérique, "cuisine et recherche".
14/10/2023
30 -31 octobre 2023. Deux jours consacrés à l'étude et à la diffusion de la cuisine ibérique par les meilleurs professionnels du secteur.
Le jambon ibérique placera une fois de plus Salamanque sur la scène gastronomique internationale. Le programme officiel du IVe Forum international ibérique, qui se tiendra les 30 et 31 octobre au Centro Internacional del Español, a été remanié afin de promouvoir cet événement qui est déjà devenu l'une des manifestations gastronomiques de référence, avec la présence d'une demi-douzaine d'étoiles Michelin et des meilleurs experts et spécialistes de l'ibérique.
La Montanera 2022/2023 : moins de cochons de bellota.
11/01/2024
Les données de cette année reflètent une diminution de 12,6 % de l'abattage des cochons élevés au gland par rapport à la saison précédente, soit 86 215 animaux en moins.
Selon les données enregistrées par ÍTACA (Système d'identification, de traçabilité et de qualité), 596 274 porcs nourris au gland ont été abattus au cours de la campagne 2022/2023, contre 682 489 animaux abattus lors de la campagne précédente (2021/2022).
Sur le nombre total d'animaux abattus, 86,7 % (516 985 animaux) étaient des porcs nourris au gland selon la norme de qualité "étiquette noire ou rouge", et 13,3 % (79 289 animaux) étaient de la production AOP (étiquette noire labélisée : Jabugo, Los Pedroches...).
Sur le nombre total de porcs abattus en 2022-2023, 62,1 % correspondent à des porcs noirs (370 560), 100 % ibériques, et 37,8 % à des porcs avec étiquette rouge, dont 7 % correspondant à la qualité bellota 75 % ibérique (41.824 animaux) et les 30,8% restants (183.886 animaux) de qualité bellota 50% ibériques.
Un jambon espagnol déclaré comme meilleure saveur 2023
22/02/2023
L'Institut international du goût (ITI) de Bruxelles a choisi un jambon 100% ibérique de bellota de Monesterio (Badajoz) comme meilleur goût du monde 2023.
Le coupeur Florencio Sanchidrián a déclaré que c'était un des plus beaux jambons qu'il ait coupé, ont aussi été convaincus 200 chefs qui participaient à la dégustation...
Montanera 2022/23
31/01/2023
Le nombre de porcs "100% ibérique de bellota" identifiés dans les dehesas enregistrées au cours de la montanera 2022/23, c'est-à-dire au cours de l'automne dernier, était de 25 272 !
Le nombre de pièces certifiées AOP Jabugo au cours de l'année 2022 a été de 81 633 : soit 41 930 jambons et 39 703 épaules. Ce chiffre se réfère aux jambons et épaules séchés dont le processus de production a commencé dans les années antérieures à 2022.