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Notre premier coup de cœur dans l'appellation "Los Pedroches" dans le nord de l'Andalousie, Province de Córdoba. Ses chênaies ou "dehesas" sont réputées pour la qualité des fruits des chênes et la vallée de Los Pedroches sera d’ailleurs surnommée sous la domination arabe de l'Andalousie "Fahs al-Ballut", la Vallée des Glands.
La Finojosa est une entreprise fondée par la famille Orellana Romero à Hinojosa del Duque, au cœur de la vallée de Los Pedroches. Elle se développe dans les années 80, sous la conduite de Carlos Orellana, acteur prépondérant dans la création de l'appellation d'origine protégée (DOP) Los Pedroches en 2010.
La Finojosa possède son propre élevage de cochons, dans la Dehesa Tres Hermanas et perpétue un savoir-faire traditionnel avec la même passion et la même exigence afin de proposer une charcuterie ibérique de grande qualité : jambon et épaule de bellota de 50 à 100% ibérique, chorizo, caña de lomo, morcilla, saucisson....
Lors de notre première rencontre, nous avons été immédiatement conquis par la paisibilité des lieux, la sérénité et la sincérité de ces éleveurs affineurs. Dans la dehesa, le nombre réduit de cochons par hectare fut notre première surprise ; selon les parcelles, il peut atteindre 1,3 hectare par cochon, alors que l'appellation en impose un seul.
Ce n'est pas le premier élevage de cochons noirs que nous visitons en Espagne, où l'on retrouve généralement d'un côté les 100% ibériques qui ont la priorité sur les glands, puis les 50 et 75 % ibérique sur d'autres parcelles, également occupées par des chênes. En visitant la dehesa de La Finojosa, on ne sait plus quel groupe se nourrit des meilleurs glands ; la chêneraie est immense et les animaux parsemés, profitent des conditions optimales qu'offre la Vallée de los Pedroches.
Avec un séchoir d'une capacité d'environ 60 000 jambons, les installations de La Finojosa offrent toutes les garanties, certifications et normes nécessaires au long processus de préparation de la charcuterie ibérique de qualité. Les techniques traditionnelles d'élaboration y sont maintenues grâce à des équipements modernes permettant de mieux contrôler tout le déroulement de la fabrication jusqu'au produit fini. Les espaces réservés au séchage sont vastes et bien aérés, les jambons et les épaules, manipulés avec soin, forment des murs imposants et impressionnants.
Que pouvons-nous recommander de La Finojosa ? Nous avons goûté tous leurs produits ibériques, et il nous a fallu une seule fois pour être convaincu que nous pouvions les proposer à nos chers clients. Tous les produits traditionnels comme le jambon, la paleta, le chorizo, la caña de lomo, le lomito, mais aussi une spécialité de la maison comme la morcilla de calabaza, sont à savourer sans modération en famille, entre ami, ou en solitaire.
